Os vinhos rosés são a nova tendência de mercado, com a sua leveza e elegância, tem se tornado cada dia mais a escolha dos consumidores.

A cor rosé é uma cor que evoca sensualidade, delicadeza, prazer, e se acompanhada de um conjunto também delicado, certamente está na base do sucesso dos vinhos e espumantes rosés.

Antes obtidos pela mistura de vinhos brancos e tintos, o que normalmente os tornavam grosseiros pela presença de taninos e falta de aroma e acidez, atualmente são elaborados com separação imediata das cascas das uvas no momento da prensagem e tratados enologicamente como se fossem vinhos brancos.

Porque os rosés ficaram famosos

Alguns motivos podem ser elencados, como o sucesso internacional de um dos mais famosos do mundo, os franceses Rosé de Provence trouxeram consigo o sucesso dos outros rosés produzidos em diversos locais. 

A melhora da qualidade dos vinhos e espumantes nacionais também estão nesta origem, e transmitem segurança aos consumidores pois são recebedores de diversos prêmios nacionais e internacionais o que não deixa de ser uma ratificação da qualidade alcançada. 

As altas tecnologias, disponíveis e utilizadas pelas vinícolas nacionais, permitem realizar prensagens delicadas, filtrações eficientes e controle de temperaturas de fermentação que sem dúvida estão na origem destes avanços.

A cor rosa atrai os consumidores 

O que se destaca para os consumidores destes produtos é sem dúvida a atratividade da cor rosé, que hoje deixou de ser intensa, como um tinto fraco, mas tem alcançado tonalidades que variam da lichia, bem claro, passa pelo salmão e chega até o rosa claro. 

Todas elas são cores de intensa receptividade pois transmitem prazer no primeiro contato visual. Estas características também se fazem sentir na delicadeza que estes produtos alcançaram nos aromas e no paladar. 

São via de regra frutados e florais, de boa intensidade aromática, elegantes e delicados em boca, o que confirma a primeira impressão transmitida pela cor dando a sensação de confirmação do visual sem quebrar a harmonia do conjunto.

A delicadeza gustativa, com poucos taninos, e a intensidade de aromas, permitem que sejam consumidos frescos sem prejuízo de suas características prazerosas. Isso amplifica a oportunidade de consumo pois permite que em certas épocas do ano, onde a temperatura ambiente é mais elevada, o prazer de usufruir de algo gelado é consideravelmente bem vinda.

Se os vinhos rosés têm sucesso, os espumantes sem dúvida também têm, e pelos mesmos motivos, também alcançaram principalmente os espumantes rosés provenientes de uvas de altitude que possuem uma acidez, dada à presença de ácido málico, que os diferencia dos demais pelo frescor e delicadeza. 

A interação entre o perlage, que visualizado dentro de uma coloração rosé, é uma das percepções visuais mais agradáveis que se pode ter.

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O álcool existente nos vinhos e espumantes é o principal objetivo da fermentação, daí o nome de fermentação alcoólica, e é este elemento que fornecerá a capacidade de conservação, personalidade e longevidade aos vinhos. 

Os agentes responsáveis pela sua existência são as leveduras que transformam o açúcar do mosto das uvas em álcool e diversos outros produtos secundários.

É durante a maturação que os açúcares são formados e armazenados nas uvas, portanto quanto mais maduras mais açúcar estas uvas terão e consequentemente mais álcool terão os vinhos.

Como identificar o teor de álcool

A presença de álcool nos vinhos se faz de forma visual pela ocorrência de lágrimas aderidas às bordas das taças, dando uma pequena introdução de como será a untuosidade do produto quando levado à boca.

O álcool dos vinhos tem uma relação muito próxima à intensidade aromática pois devido a sua volatilidade elevada é um forte coadjuvante no arraste dos aromas no trajeto da taça até o nariz.

Na parte gustativa o álcool atua em várias componentes, primeiro a sensação de calor em boca, que sentimos na garganta. Um vinho “quente” tem alto nível de álcool. Ao mesmo tempo apresenta uma relação de percepção do corpo e textura dos vinhos, pois apresenta um maior volume em boca quando o teor alcoólico é elevado. 

A viscosidade dos vinhos e espumantes também dão uma sensação de preenchimento do espaço bucal. A viscosidade ou a untuosidade nada mais é do que a presença em boa quantidade não somente do principal álcool, o etanol, mas também do glicerol, um álcool secundário produzido na fermentação em maior quantidade quando as uvas são bem maduras.

O  corpo é a sensação de peso, de encher a boca, quando isso ocorre se denomina um vinho encorpado, se isso não ocorre a bebida parece meio aguada, leve e se perde rapidamente na boca.

Na prática é um tanto difícil distinguir a ideia de corpo do conteúdo alcoólico. Mesmo não se tratando da mesma coisa os que tem alto teor de álcool normalmente dão a impressão de possuir bastante corpo e os mais fracos de álcool dificilmente são denominados de encorpados.

Quantidade de álcool e qualidade dos vinhos

Durante muito tempo a quantidade de álcool em um vinho foi relacionada com a qualidade, atualmente sabe-se que não é somente a quantidade, mas sim o equilíbrio existente entre os diversos componentes, e entre eles o álcool.

Por exemplo um vinho tinto leve de cor, de aromas frutados de média percepção e de pouca estrutura de taninos ficaria desequilibrado se fosse demasiadamente alcoólico, pois seu conjunto é leve e o álcool se faria sentir demasiadamente em relação aos demais componentes. 

O nível de álcool é frequentemente relacionado a sensação de temperatura que se manifesta gustativamente, um vinho é denominado de quente quando o teor alcoólico é expressivo e se faz sentir facilmente.

Dando um enfoque sobre o benefício do consumo moderado, o álcool existente nos vinhos é considerado como um forte antisséptico, que consumido em doses moderadas atua sobre o metabolismo lipídico captando o colesterol livre das células, auxiliando na produção do bom colesterol, além de possuir um efeito vasodilatador que inibe a agregação plaquetária responsável pela obstrução dos vasos sanguíneos.

Como a maioria dos alimentos, o vinho tem um ataque, um meio e um final. O ataque é a impressão inicial, normalmente agradável, pois o álcool costuma causar uma sensação de conforto.

Portanto este componente que atua de forma intensa sobre a conservação dos vinhos, sobre as características aromáticas e gustativas, sobre a saúde do ser humano, e traz consigo a alegria e a descontração, conquista uma posição de destaque dentro destas nobres bebidas.

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As rolhas como material vedante de vinhos só ocorreram a partir do século XVII quando se utilizou o armazenamento do vinho em garrafas de vidro. 

Primeiramente, as rolhas de cortiça natural eram no formato cônico, para facilitar sua introdução no gargalo das garrafas. No século XIX, através do desenvolvimento de equipamentos para auxiliar a colocação foi concebida em seu atual formato cilíndrico.

História da cortiça e sua utilização

A cortiça é a casca do sobreiro, uma árvore que pode alcançar até 20m de altura e tem um período de vida útil de 150 anos. A primeira colheita é realizada quando a árvore alcança 25 anos e para que ela produza nova cortiça a retirada só pode ocorrer num intervalo de 9 anos. 

O sucesso desta matéria prima se deve a sua impermeabilidade relativa e flexibilidade, pois permite ser comprimida em até metade de seu volume sem perder a elasticidade e tender a voltar ao seu estado inicial.

O contato com o líquido no interior das garrafas faz com que aumente seu volume comprimindo contra as paredes do gargalo aumentando a vedação contra a entrada nefasta do ar. O principal país produtor da cortiça é Portugal, onde é muito comum no sul do país, principalmente na região de Alentejo.

Os três principais tipos de rolhas de cortiça são: A rolha natural, feita de cortiça maciça, considerada a de melhor qualidade, e também a mais cara, que pode chegar a dimensões de 55 mm de comprimento e 25 mm de diâmetro. 

Rolhas de maior comprimento são utilizadas para vinhos que necessitem maior tempo de armazenagem para que quando as garrafas estiverem deitadas por muito tempo o líquido não atinja a parte exterior e seja o vetor de problemas de oxidação e contaminação.  

Quando se extrai as rolhas maciças ocorrem sobras que quando moídas e unificadas com cola formam um tipo de rolha de baixa categoria, a rolha de aglomerado de cortiça. 

Apresentam elasticidade e durabilidade menores e são mais baratas, e para garrafas de vinho que permanecem deitadas podem, com o tempo, passar sabores e aromas desagradáveis devido ao contato do produto com a cola de unificação dos fragmentos. 

Como meio de reduzir esse incomodo surgiu um modelo híbrido, feito de cortiça aglomerada mas com discos de cortiça maciça nas extremidades. São utilizadas para vinhos a serem consumidos jovens quando o tempo de contato com o líquido não é grande o bastante para ultrapassar o disco e alcançar a cola.

Este mesmo mecanismo é utilizado para as rolhas de espumantes, que é cilíndrica de tamanho avantajado, se fosse feita totalmente de cortiça maciça encareceria demasiadamente o produto.

É composta por duas partes distintas, a parte de cima mais rígida feita de aglomerado e a parte de baixo é elástica e maciça. Depois de inserida na garrafa e graças a pressão interior adquire o formato de cogumelo.

“Para bons vinhos boas rolhas, quando a rolha é ruim tem-se a impressão de que nem o produtor acredita na boa evolução de seu produto”.

O cuidado com a contaminação dos vinhos

Mesmo sendo considerada o material de excelência para vedação a cortiça, por ser natural, é bastante vulnerável e pode apresentar alguns problemas de contaminação. 

Na década de 70, muitos vinhos foram contaminados por uma substância chamada Tricloroanisol (TCA), que deriva das rolhas naturais defeituosas, onde fungos e impurezas da cortiça reagem quimicamente com fungicidas utilizados para sua conservação.

Estima-se que de 2 a 5% dos vinhos tiveram problemas ocasionados pelo tricloroanisol, que pode provocar mau cheiro característico de mofo e poeira indesejáveis. 

Atualmente técnicas modernas reduziram estes problemas, mas mesmo assim a indústria norte-americana criou as rolhas sintéticas para redução de custos, e para tentar acabar com a contaminação.

Criou-se uma polêmica onde os defensores da cortiça afirmam que o elemento natural é indispensável para o melhor amadurecimento do vinho, além do caráter de defesa da tradição, afinal são três séculos de uso. 

Os que defendem a rolha sintética afirmam que, por se tratar de um produto industrializado e pouco sujeito a variabilidade, está livre de qualquer contaminação.

Por ser extremamente jovem, as rolhas sintéticas ainda não tiveram comprovados o tempo de conservação e de vedação. Isso faz com que elas ainda provoquem desconfiança dos apreciadores mais conservadores.

São muito utilizadas em vinhos mais jovens. Sua durabilidade gira em torno de 5 anos e cerca de 20% das garrafas comercializadas mundialmente, são vedadas com esse tipo de rolha.

A eficácia das tampas de rosca ainda está sendo pesquisada

A tampa de rosca, também conhecida como “screwcap”,  é pesquisado para uso em vinhos desde os anos sessenta na Austrália. Trata-se de uma tampa metálica de rosca e sua parte interna é coberta com plástico inerte que limita o contato do oxigênio com o vinho. 

Como principais vantagens tem a facilidade de manuseio, uma vez que dispensa o saca-rolhas, ser reciclável e não ser vulnerável à contaminação por TCA. Este modelo é utilizado recentemente na produção de vinhos em alguns países como o Brasil, os Estados Unidos, a Argentina, o Chile, a Austrália e a Nova Zelândia.

No entanto, carecem estudos de sua aplicação a longo prazo em vinhos de guarda. Assim, o emprego desta tampa ocorre apenas em vinhos jovens que serão consumidos em até 1 ano

Já ouviu falar nas rolhas de vidro?

Apesar de pouco comuns, as rolhas de vidro entraram aos poucos no segmento. Sua fabricação começou nos anos 2000 e, por isso, são pouco conhecidas. Elas são totalmente inertes, evitando interferências no aroma do vinho.

Possui boa vedação: por meio de um anel de silicone, a rolha de vidro impede que o vinho entre em contato com o oxigênio, o que também evita contaminação por TCA. É uma tendência crescente, principalmente para os vinhos jovens.

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Chegou o inverno, e com ele o frio, isso pede um fondue, mas encaixar um bom espumante, é possível? Continue conosco neste artigo e saiba como fazer isso.

Fondue, origem e variações

As temperaturas mais amenas convidam para saborear um prato típico dos países frios, o fondue é originário da Suíça, país produtor de queijos e de chocolates onde a neve compõe a paisagem em boa parte do ano. 

No Brasil, na região sul, onde o inverno se faz mais presente, o fondue é elaborado em diversas versões, sendo as mais tradicionais o de queijo, que é a forma original que deu fama internacional ao prato, o de carnes e o de chocolate com frutas.

Cada um deles requer o acompanhamento de bebidas específicas, principalmente no caso dos vinhos, tanto tranquilos quanto espumantes, para que a harmonização permita apreciar   o prato como o precioso líquido de forma a que cada um deles se faça sentir dentro do conjunto da refeição.

Harmonizando o fondue com vinhos e espumantes

Fondue de queijo

Normalmente, em uma sequência de fondues se inicia pelo de queijo, o que vem de encontro ao desejável, pois em uma degustação de vinhos se inicia pelos espumantes bruts e por vinhos brancos aromáticos. 

Neste caso o espumante brut rosé se encaixa muito bem por ter uma estrutura que auxilia para fazer frente ao queijo derretido que envolve pequenos pedaços de pão. O perlage e a acidez do espumante ajudam a limpar as papilas da gordura do queijo.

Para o vinho branco acompanhar sem ser superado pelos queijos é importante que tenha uma acidez viva e uma boa intensidade aromática, o que normalmente ocorre com alguns vinhos jovens da variedade Sauvignon Blanc.

Fondue de carnes

O segundo na sequência é o fondue de carne, e neste caso, quem comanda a harmonização são os molhos que acompanham o prato.

Normalmente são servidos molhos que contêm maionese, mostarda, e molho tártaro entre outros vários, que combinando com as carnes de gado, suíno ou frango levemente fritas na gordura do fondue necessitam de um vinho que se faça sentir presente neste enfrentamento. 

Portanto o tinto seco, de boa estrutura, como o Maestria Cabernet Sauvignon/Merlot, na qual os taninos ajudam a limpar as papilas para que seja possível continuar a sentir os prazeres do alimento. 

Para apreciar um espumante com o fondue de carne, o único que poderá acompanhar harmonicamente será um espumante branco brut, de preferência elaborado com alguns meses, ou anos, de contato com as borras para que juntamente com a acidez tenha um bom volume na boca.

Mais uma vez o perlage e acidez do brut marcarão sua passagem no paladar convidando a continuar a refeição.

Fondue de chocolate

No final da sequência, no lugar da sobremesa, é servido o fondue de chocolate onde são mergulhados diversos tipos de frutas, cada qual com seu sabor específico, umas mais ácidas que as outras, se contrapondo com o doce do chocolate. 

Com tamanha doçura deve-se parar com os tintos secos e retornar aos brancos de aromas intensos como os Sauvignon Blanc, que graças a seus aromas frutados e acidez marcante torna-se uma boa opção de harmonização por contraposição. 

Uma boa pedida também é fazer uso de vinhos licorosos, mas também pode harmonizar com espumante moscatel ou um demi-sec que por semelhança gustativa darão muito prazer aos amantes dos sabores adocicados.

Agora que você já sabe como degustar uma deliciosa sequência de fondue com os vinhos e espumantes adequados, confira algumas receitas de harmonizações que preparamos com muito carinho para você! Assista aos vídeos das Harmonizações Santa Augusta.

Para responder a esta questão vale a pena conhecer a história e os argumentos.

Antigamente os vinhos eram servidos em canecos de barro, sua evolução passou pelo uso de chifres e até por copos de ouro e prata, não permitindo a visualização e transmitindo gostos estranhos.

A forma das taças

A descoberta do vidro e, mais tarde do cristal, permitiu dar forma aos recipientes até chegar aos modelos atuais onde são concebidas para captar o máximo de aromas do vinho e auxiliar na evolução da bebida depois que é servida, além de projetá-la para uma parte específica da língua.

As taças possuem uma base de apoio, uma haste e um bojo com uma aba, ou a abertura, e é aí que ocorrem as variações.

Taças com bojo maior, promovem maior contato do vinho com o oxigênio e, portanto, aceleram o processo de oxigenação, favorecendo a liberação dos aromas.

Ao mesmo tempo, essas taças não ajudam a manter a temperatura do vinho por muito tempo, então não são as mais indicadas para os vinhos brancos, que devem ser bebidos mais frescos.

Para estes, os vinhos brancos, que naturalmente são mais aromáticos, são indicadas taças com bojos um pouco menores e mais estreitos, o que auxilia na manutenção da baixa temperatura, graças a menor troca de calor com o ambiente.  

Pode conter também uma haste um pouco maior para evitar o contato do produto com as mãos o que também iria aumentar a temperatura do líquido.

Como cada vinho possui características únicas, dependendo da uva com que é produzido, é interessante ter uma taça para cada tipo, mas isso pode nos levar a ter cerca de 400 tipos e tamanhos de taças, uma para cada espécie de uva ou região do mundo.

Os tipos de taça para cada vinho

O consumidor de bom senso, pode ter uma menor variedade sem perder o prazer de beber vinho. São quatro os modelos básicos: uma taça para brancos, duas para os diferentes tipos de tintos, mais encorpados e mais leves, e uma para espumantes.

A forma das taças também influencia na percepção dos sabores, pois posiciona o líquido em partes da língua onde a sensibilidade é melhor para o que se deseja apreciar.

Por exemplo, para vinhos tintos encorpados, e portanto, ricos em taninos, é aconselhável a utilização de taças tipo Bordeaux. Elas possuem o bojo grande, com a borda fechada para evitar a dispersão de aromas e facilitar sua concentração.

A aba fina direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que a suntuosidade e os sabores frutados dominem as sensações antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca.

É indicada para vinhos das uvas Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Tannat, entre outras.

Para tintos mais leves, como os provenientes das uvas Pinot noir, Barbera, Nebbiolo, alguns Sangioveses e Merlot leves, os Gamays e os Grenaches,  que normalmente tem um maior potencial aromático e menos taninos, são indicadas as taças tipo Borgonha.

Estas taças são em formato balão, com bojo maior do que as Bordeaux, facilitando o contato com o ar, o que permite que o aroma se libere mais rapidamente. Este recipiente foi feito para que o vinho explore muito a componente aromática.

O formato e a maior espessura das bordas, direciona o fluxo acima da ponta e do centro da língua, diminuindo a acidez e acentuando as qualidades mais arredondadas e maduras dos vinhos.

Para vinhos brancos as taças têm corpo menor do que as para vinho tinto por dois motivos.

Primeiro, o vinho branco precisa ser consumido em temperaturas mais baixas e, portanto, em um recipiente menor, que permita que a reposição de líquido seja repetida mais vezes reduzindo o aquecimento.

Segundo para que realce as notas de frutas. A aba estreita entrega o fluxo do vinho através das áreas da língua com equilíbrio entre doçura e acidez, crucial para os brancos.

Os vinhos rosés possuem um pouco dos taninos dos tintos, mas os aromas dos brancos. Portanto a taça indicada costuma ser menor que a dos brancos em altura, mas com bojo maior.

Ela deve acentuar a acidez do vinho, equilibrando assim sua doçura. Se não houver disponível uma taça específica para roses pode ser utilizada a mesma dos vinhos brancos.

Para vinhos doces e fortificados as taças devem possuir um bojo pequeno e serem mais estreitas na parte superior.

Seu design ajuda a conduzir o fluxo da bebida diretamente para a ponta da língua, região onde os sabores doces são mais percebidos. São menores justamente porque as pessoas consomem vinhos doces e fortificados em quantidades menores.

O material também influencia na hora da degustação

Quanto ao material de composição das taças existem basicamente três opções: de cristal, cristal de vidro ou vidro sendo todas obrigatoriamente transparentes para que a aparência dos produtos não sofra qualquer interferência. Ver a cor e a limpidez é muito importante para apreciar um vinho.

A diferença existente é o teor de chumbo, metal utilizado em sua produção. A de cristal tem até 24% de chumbo, o cristal de vidro vem com cerca de 10% e o vidro não tem.

O chumbo dá mais leveza, delicadeza e sonoridade, além de permitir que a espessura da taça seja mais fina.

A maior porosidade do cristal é um fator positivo, pois ao girarmos um vinho enquanto o degustamos, forçamos as moléculas contra a parede áspera, quebrando-as, obtendo maior liberação de aromas.

E por fim, as taças para os espumantes

As particularidades dos espumantes requer taças apropriadas para liberar os aromas e principalmente o aprisionamento das correntes ascendentes de bolhas, os colares que prolongam o perlage, permitindo que o lindo balé das bolhas seja visualizado num maior percurso.

Atualmente são variações da taça flûte, ou flauta, fina, esguia e alongada, mas já foi baixa e larga, a chamada taça da vovó, que segundo a lenda foi formatada nos seios de Maria Antonieta, tamanha sua paixão pelo champagne.

A taça fina também direciona a efervescência e os aromas para o nariz, enquanto controla o fluxo acima da língua, mantendo o equilíbrio entre a limpeza da acidez e a profundidade.

Quanto mais bojo tiver a taça, dentro da proporcionalidade de ser esguia melhor, pois se for reta demais no sentido longitudinal irá realçar menos os aromas.

Se o champagne for Cuvée ou espumante de safra especial, um recipiente com corpo curvo permite sentir melhor o potencial do frutado em relação às outras notas aromáticas.

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