Combos Santa Augusta: para cada momento, uma experiência
18 de outubro de 2023
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A degustação de um vinho deve sempre ser um ato de prazer. Para que esta possibilidade seja alcançada algumas dicas podem ser muito úteis.
Considerando que os vinhos foram bem armazenados, um dos fatores que mais interferem nas sensações é a temperatura dos produtos.
Não se trata de uma mera convenção de regras impostas, mas sim uma maneira de potencializar a qualidade através das características de cada produto.
Leia este artigo e descubra como servir corretamente diversos tipos de vinhos, continue conosco.
Assim os vinhos brancos são valorizados quando servidos em temperaturas amenas graças ao seu potencial aromático que não deixa de ser sentido quando se reduz a temperatura. A acidez marcante dos brancos também é amenizada quando são refrescados.
Ou seja, vinhos brancos servidos em temperaturas baixas são beneficiados pela valorização de algumas de suas características e por amenização de outras, que podem se tornar deselegantes em temperaturas mais elevadas.
Claro que os estilos dos vinhos também vão influir na temperatura de serviço, porém em linhas gerais, para os brancos leves servir em temperaturas entre 7 e 10°C beneficia as suas características.
Já para os brancos encorpados e que maturaram em barricas de carvalho, e estas transmitem taninos ao produto, uma pequena elevação da temperatura de serviço entre 12 e 14 °C é benéfica.
Os vinhos rosés também se beneficiam com temperaturas de serviço amenas, pois as características aromáticas, de acidez e leveza são semelhantes a dos vinhos brancos, se diferenciando apenas pela maior quantidade de tanino, que apesar de pequena pode se fazer presente, e portanto deve ser amenizada.
A temperatura de serviço ideal para os vinhos rosés é muito semelhante a dos brancos encorpados ou seja de 12 a 14 °C.
Já para os vinhos tintos, como o contato com as cascas é necessário em sua elaboração para obtenção da cor, a presença de taninos é considerável e estas substâncias em baixas temperaturas podem ser exponencialmente valorizadas tornando desagradável a degustação.
Os vinhos tintos, que via de regra, não são de expressão aromática intensa, em baixas temperaturas podem privar o consumidor desta importante sensação.
Da mesma forma a grande diversidade de vinhos tintos existentes leva a uma consideração sobre característica e temperatura de serviço, sendo os mais leves em temperaturas menores e os de grande corpo e estrutura tânica menos refrigerados dentro da faixa de 16 a 20 °C.
Quando os vinhos são bem armazenados a melhor maneira de passar da temperatura de adega para a temperatura de serviço é através do uso de balde de gelo para que esta redução da temperatura se faça de forma lenta e gradativa, porém nada impede que ocorra um estágio em geladeira anterior à obtenção da temperatura final.
Uma boa dica é não cair na velha frase que afirma que tintos devem ser servidos à temperatura ambiente. De que ambiente estamos nos referindo, no Ceará com 35 °C a sombra ou em São Joaquim com -2 °C dentro de casa. Portanto leve seus vinhos até a temperatura desejada e aproveite ao máximo.
Da mesma forma que a temperatura de serviço dos vinhos exerce sua cota na participação da otimização das sensações prazerosas dos vinhos, a taça também é uma grande aliada que pode favorecer ou ser desfavorável, dependendo de seu formato, material de composição e o volume a ser servido.
A quantidade de vinho servida influi na percepção da coloração. Se demasiadamente cheia a quantidade de luz que penetra é menor e pode-se ter a impressão de maior intensidade de cor.
Deve-se levar em consideração que em uma taça devem caber o vinho líquido e os seus aromas, portanto deve-se resguardar uma parte do volume para que uma câmara sobre o líquido não só guarde mas concentre a componente aromática.
Para os vinhos brancos cuja potência de aromas se faz sentir facilmente, o volume de vinho a ser servido pode chegar no máximo até a metade.
Já nos tintos cuja dificuldade de expressão dos aromas é maior deve-se aumentar a câmara de ar sobre o líquido completando a taça somente até 1/3 do volume. Os vinhos rosés permanecem intermediários, ou seja, de menos da metade até 1/3.
Muito importante no serviço do vinho é tomar o cuidado ao retirar a rolha não quebrá-la e principalmente não deixar que pequenos pedaços sujem o precioso líquido. Para isso a profundidade de inserção do saca rolhas deve ser objeto de atenção para que não ultrapasse a rolha na extremidade interior da garrafa.
Abrir os vinhos com certa antecedência também é benéfico para uma melhor apreciação. Um pequeno tempo de aproximadamente 30 minutos a 1 hora permite que alguns aromas voláteis desagradáveis, devidos ao envelhecimento ou a jovialidade, sejam liberados da garrafa. Portanto é indicado principalmente para vinhos mais velhos ou vinhos muito jovens.
Na maior parte dos casos de consumo de vinhos em restaurantes esperar este tempo não é condizente com a vontade de degustar o vinho enquanto aguarda a elaboração dos pratos.
Neste caso é indicado o uso de um decanter que aumenta o contato do vinho com o oxigênio acelerando o processo.
Não só neste caso o uso do decanter é indicado, mesmo com tempo disponível, seu uso permite realizar uma melhor oxigenação e uma separação de um eventual depósito existente na garrafa.
Segurar a garrafa pela base, servir de forma lenta e empreender um pequeno giro na garrafa quando atingido o volume a ser servido, ajudam a manter o vinho somente dentro da taça e não nas toalhas das mesas.
A utilização de salva gotas nas garrafas podem ser muito úteis no auxílio desta tarefa.
Para os espumantes a temperatura de serviço é fundamental a ponto de tornar o produto inexpressivo ou valorizar as características aumentando o prazer de seu consumo. As variações decorrentes do tipo e estilo do espumante irão determinar a escolha da temperatura de serviço.
Na média quando servidos em torno de 4 a 8 °C a qualidade é favorecida. Mas no caso de espumantes demi-sec, ou dos moscatéis adocicados, o consumo a 6 °C é indicado por amenizar o impacto do sabor doce.
Por outro lado, nos grandes espumantes envelhecidos, é aconselhado o consumo próximo aos 10 °C / 12 °C para que as características de estrutura e aroma possam ser sentidas em sua totalidade.
Temperaturas elevadas demais causam desprendimento das bolhas e podem levar a um gosto metálico que tornam o produto desagradável.
Em temperaturas baixas demais, tantos os defeitos quanto às qualidades são camuflados, o que praticamente pode igualar a maioria deles.
As regras de volume, arejamento e decantação não servem para os vinhos espumantes. Nestes existe mais uma componente a ser visualizada e aproveitada.
O perlage, as pequenas bolhas que se elevam do fundo das taças alcançando a superfície do líquido. Graças a valorização da observação deste movimento o próprio formato da taça flauta dificulta a avaliação dos aromas e privilegia a avaliação das bolhas do perlage.
Neste caso para que o balé das bolhas seja apreciado é necessário que ¾ das taças estejam repletas de líquido.
A abertura das garrafas dos espumantes deve ser realizada de modo que o produto não perca seu gás desperdiçando o perlage.
Abrir com um sabre é para um momento festivo e neste caso ocorre uma escolha entre a festa ou a apreciação correta do produto.
Para abrir corretamente uma garrafa de espumante deve se retirar a gaiola metálica que prende a rolha, e segurá-la com uma das mãos e girar a garrafa inclinada a 45 graus retirar lentamente a rolha deixando escapar o gás com o menor estouro possível.
No caso da lavagem das taças para espumante deve se tomar o cuidado para que não permaneçam restos de detergente, de água ou de papel utilizado para sua secagem, sob o risco de perder todo perlage e tornar o produto descaracterizado.
Se as taças estiverem demasiadamente aquecidas podem favorecer um desprendimento muito rápido das borbulhas, para evitar que isso ocorra pode-se servir inicialmente apenas o fundo da taça e aguardar alguns segundos para que o cristal fique na mesma temperatura do líquido, e aí sim completar os ¾ do volume da taça.
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