Combos Santa Augusta: para cada momento, uma experiência
18 de outubro de 2023
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No mundo do vinho, algumas afirmações mesmo não sendo verdadeiras são fortemente repetidas e acabam tomando conotações de verdades causando diversas confusões nos consumidores inadvertidos ou mal orientados. Vamos conhecer agora alguns mitos, mentiras e verdades sobre os vinhos.
Sem dúvida a maior delas, ou pelo menos a mais repetida, é de que “o vinho quanto mais velho melhor”. Esta é uma afirmação que não é necessariamente verdadeira e nem totalmente falsa. Faz parte daquelas que a explicação vem junto com o depende. O fato é que dependendo da maneira em que o vinho foi elaborado podem durar décadas e se beneficiar com o envelhecimento, caso dos vinhos tintos denominados de guarda, por outro lado outros perdem qualidade com o passar dos anos como é o caso da maioria dos vinhos brancos. Nos dois casos a maioria não é a totalidade e tudo pode acontecer.
Os fatores que conservam os vinhos são a acidez, os taninos, os antocianos e a doçura. Vinhos com boas quantidades desses fatores são mais longevos. Porém, mais do que estes fatores, o que mais conta é a harmonia entre este e todos os demais componentes do vinho, cujo somatório e interação chamamos de “estrutura” e “equilíbrio”. Um vinho com grande potencial de envelhecimento quando é muito jovem pode ser quase intragável.
Precisa de tempo para que os taninos e a acidez evoluam e se percam de maneira benéfica.
Vinhos que não apresentem a harmonia entre esses fatores, devem ser consumidos jovens, para que conserve as características positivas do mesmo.
“Vinhos tintos devem ser servidos em temperatura ambiente” esta máxima chega a estar presente em vários livros provenientes de traduções de outros países onde as temperaturas internas nas moradias são regulares não sendo permitido que se afastem muito dos 18 oC. É evidente que nas condições dos trópicos quando a sombra, em temperatura ambiente pode-se atingir facilmente 35 oC. Os vinhos tintos devem ser refrigerados para que a força do álcool e os taninos não se sobressaiam demasiadamente. O indicado é manter uma temperatura entre 16 e 18 graus para que as características aromáticas não se percam.
“Vinho de jabuticaba existe”, podem existir quaisquer fermentados de frutas que a mente humana desejar produzir, mas VINHO só de uva, todos os demais devem ser chamados de fermentados de qualquer coisa. Os de maça, por exemplo, são chamados de sidra.
“Cozinhar utilizando vinho na preparação não deixa álcool na comida” o álcool é uma substância extremamente volátil se estiver sozinha, mas quando misturada principalmente a água, que é o caso dos vinhos, a solução é de mais difícil evaporação, logo sobra álcool no preparo, mesmo que seja flambado, ou reduzido pode conter até 70% do álcool adicionado.
Esta também é uma afirmação que vem acompanhada do depende. Para a maioria dos peixes o acompanhamento com vinhos tintos pode ser muito desagradável pois os taninos podem ser os responsáveis pela formação de gostos metálicos. Mas a infinidade de peixes existentes e a também infinidade de vinhos certamente possibilitarão a existência de harmonizações exitosas. Como é o caso do bacalhau e do salmão que por terem untuosos e gordurosos harmonizam e até se beneficiam da companhia de tintos leves que podem ser servidos refrescados, como o Pinot noir por exemplo.
“Vinho ácido e vinho azedo não são sinônimos”. A acidez faz parte das mais importantes sensações gustativas sendo responsável pelo frescor dos vinhos brancos e espumantes. Já um vinho azedo é aquele que já passou pelo estágio do vinagre ou está passando, portanto trata-se de um vinho defeituoso.
Na verdade é o inverso, todo o champanhe é um espumante, mas só o produzido na região do mesmo nome, na França, pode levar esta denominação. Os demais são espumantes que em alguns países recebem denominações específicas como na Espanha, os Cavas ou os alemães Sekt ou nossos nacionais Espumantes naturais.
Decantar um vinho é colocar o vinho previamente ao consumo, em um recipiente de vidro ou cristal que tem a função de propiciar o contato com o oxigênio. Nos vinhos velhos ou de guarda, o benefício é notório, pois permite liberar aromas que estavam retidos graças ao longo período sem oxigênio, e deve ser realizado algumas horas antes do consumo. Nos vinhos muito jovens também traz benefícios pois permite a liberação de alguns aromas joviais desagradáveis. Já para vinhos de idade mediana não traz muitos benefícios porém também não prejudica.
“A cor da uva não determina a cor do vinho”. No caso das brancas sim é uma afirmação verdadeira pois não possuem um grupo de substâncias, as antocianinas, responsáveis pela coloração, portanto só podem produzir vinhos brancos. No caso das uvas tintas a possibilidade é dupla, pois possuem as antocianinas nas cascas e caso fermentem em contato com estas fornecerão vinhos tintos, mas se as cascas forem separadas antes da fermentação, o interior do fruto é branco, e, portanto, podem fornecer mostos e vinhos brancos ou rosados, se o contato for breve.
“Vinhos rosés são a mistura de brancos e tintos”. Sim e não. Podem ser decorrentes da mistura destes dois tipos sim, mas podem ser, e normalmente são os melhores, os vinhos rosés que tem um pequeno contato com as cascas das uvas tintas durante a prensagem.
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