O que é o açúcar residual no vinho?

Os açúcares nos vinhos e espumantes tem uma função gustativa fundamental de equilíbrio com o sabor ácido, tendo um impacto no início das sensações quando os vinhos são colocados na boca.

Na fase final da maturação das uvas, nas videiras, ocorre a geração e armazenagem de açúcar. Durante a fermentação, que tem como objetivo maior transformar o açúcar das uvas em álcool, gás carbônico e as mais de 800 substâncias secundárias que formam a complexidade dos vinhos, os açúcares em sua maioria são degradados.

Quando todos os açúcares são transformados em álcool na fermentação, teoricamente não existem açúcares residuais, na prática nem todos são degradados e permanecem nos vinhos em quantidades variáveis ou são adicionados ao final da fermentação para tornar os teores de açúcares residuais maiores e mudar a classificação dos vinhos quanto a estes teores. 

A classificação das quantidades de açúcares nos vinhos depende da legislação vigente em cada país produtor. No Brasil Vinho Seco é aquele que não tem mais que 4,0 gramas de açúcar por litro; Vinho Meio Seco ou Demi-Sec tem de 4,1 a 25 gramas de açúcar por litro; Doce ou Suave tem de 25,1 até 80 gramas de açúcar por litro.

O caso dos espumantes

Como o açúcar no vinho nem sempre têm origem natural. Durante a elaboração de alguns vinhos, é habitual a adição de açúcares exógenos, tais como a sacarose ou o mosto concentrado. Estas práticas são habituais nos vinhos espumantes com o licor de expedição.

Após a segunda fermentação dos espumantes, encontra-se o vinho com uma pequena concentração de açúcares. Adicionar o licor de expedição consiste em acrescentar uma mistura (vinho, brandi, açúcar etc.) que é elaborada de modo particular por cada enólogo. Adiciona-se a mistura ao vinho espumante para equilibrá-lo gustativamente ou atingir um determinado público.

Portanto, é nos vinhos espumantes que a adição de açúcar é mais relevante. Os vinhos espumantes classificam-se em diferentes tipos, segundo os gramas de açúcar residual por litro. Esta denominação não marca nenhuma outra diferença entre os espumantes, além do teor de açúcar.

Para os espumantes o conteúdo de açúcar nas classificações é distinto em nomenclatura e quantidades aos empregados nos vinhos.

Nature quando possui até 3 g/l de açúcar residual; extra brut de 3,1 a 8 g/l; brut 8 a 15 g/l; sec ou seco 15,1 a 20 g/l; demi sec, meio seco ou meio doce quanto tiver de 20,1 a 60 g/l e doce com mais de 60 g/l.

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