Combos Santa Augusta: para cada momento, uma experiência
18 de outubro de 2023
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Espumantes são vinhos normalmente brancos e rosés que possuem gás carbônico naturalmente produzido na fermentação. Este gás se faz perceber nas taças, sob forma de corrente ascendente de pequenas bolhas que ao atingir a superfície do líquido se transformam num colar de espuma, do qual se origina seu nome.
Os espumantes mais conhecidos são sem dúvida aqueles que sofrem duas fermentações. Entre eles existem dois tipos básicos, o Charmat, onde a segunda fermentação ocorre em tanques e o Tradicional, ou Champenoise, que ocorre na garrafa.
Ambos provêm de um vinho base onde as uvas são colhidas de modo a favorecer uma acidez marcante, componente fundamental do sabor de um espumante. Em qualquer dos dois tipos o vinho base sofre um processo de estabilização e filtração antes da segunda fermentação, para que esta ocorra em um produto límpido que não venha a formar depósitos quando engarrafado.
O processo da segunda fermentação é denominado de tomada de espuma, pois é nesta etapa que se obtêm o gás que formará o perlage e a espuma que dá origem ao nome do produto.
Os espumantes produzidos pelo método Charmat incorporam o gás carbônico produzido diretamente no tanque de fermentação. Os recipientes,denominados de autoclaves, apresentam uma estrutura reforçada para suportar a pressão armazenada e permitir uma intensa refrigeração.
Ao vinho base é adicionado uma mistura de açúcar e leveduras. A quantidade de açúcar irá determinar o teor alcóolico e a pressão. Isto ocorre no tanque fechado até que atinja uma pressão de 5 a 6 atm (atmosfera de pressão). Neste momento a temperatura é abaixada e o produto estabilizado, filtrado, e engarrafado de forma isobárica, a fim de não sofrer perda de pressão.
O tempo entre a fermentação e a filtração pode ser variável e dependendo de sua duração pode ser denominado de “charmat longo” onde o contato com a borra (levedura) produz um vinho de maior estrutura e volume em boca.
Quando a segunda fermentação ocorre na garrafa, no método champenoise ou tradicional, a tomada de espuma ocorre no vinho base adicionado de fermentos e açúcar dentro das garrafas. Quando a fermentação termina, o espumante descansa nas caves em contato com as borras por um tempo determinado pelos produtores, no mínimo 12 meses, de acordo com a necessidade de obter volume em boca e aromas particulares da autólise dos fermentos.
Como a fermentação ocorre na garrafa, não é possível filtrar o produto sem perda de pressão, a limpeza é procedida com o posicionamento das garrafas em estruturas de madeira denominadas de pupitres, onde recebem movimentos manuais que as fazem passar da posição horizontal para a vertical com o gargalo voltado para baixo até que os depósitos de borras estejam acumulados junto ao bico da garrafa.
Neste momento é realizada a degola, congelamento do bico para retirada das borras e logo a seguir a adição do licor de expedição, colocando a rolha definitiva e a gaiola de fixação.
Existem outros tipos de espumantes que sofrem apenas uma fermentação. Se esta fermentação ocorrer no tanque, este é o tipo Asti, que no Brasil é denominado de método Moscatel espumante e que origina os produtos do mesmo nome. Atualmente se constitui no tipo de espumante mais vendido no país. Trata-se de um produto leve, de sabor adocicado de graduação alcoólica baixa e de pressão de efervescência moderada que permite a uva Moscato ter seu paladar e características aromáticas frutadas, conservadas e transmitidas ao produto.
Quando a única fermentação ocorre na garrafa trata-se do modo Ancestral, tipo de elaboração que deu origem aos primeiros espumantes na região de champanhe, na França, e que vem sendo resgatada em diversos países produtores.
Neste caso, as uvas esmagadas e separadas das cascas, o mosto, é colocado para fermentar, com incorporação natural do gás carbônico ao líquido, diretamente dentro da garrafa. Não é possível realizar a filtração. Este método de elaboração fornece produtos de efervescência média, levemente adocicados com a tradicional presença de depósito residual de borras.
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