Os taninos dos vinhos: Algumas vezes herói e outras vilão

São substâncias que por existirem nas uvas são encontrados em todos os vinhos, em alguns mais do que em outros e algumas vezes bem vindos às contribuições que fornecem ao sabor e a longevidade principalmente dos tintos. 

Nos brancos e rosados são preteridos pois sua contribuição pode ser negativa ao sabor delicado e ácido que normalmente os compõe.

Onde os taninos são encontrados?

Nas uvas, os taninos estão presentes no engaço dos cachos, nas cascas e nas sementes. Estas substâncias são capazes de interagir com as proteínas da nossa saliva, alterando a sua composição e textura, formando um tipo de “superfície rugosa” que fornece uma sensação de adstringência na boca. Esta sensação é normal para os tintos e anormal para os demais vinhos.

Existe uma variação das quantidades de tanino que cada variedade de uva possui em suas cascas. As de maior quantidade a serem extraídos são as Cabernet sauvignon, as Tannat,, Petit Verdot, e Sangiovese, só para citar algumas. 

No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot noir e Gamay se enquadram nesta tipicidade.

Uvas tintas ainda verdes tendem a produzir vinhos desagradáveis, não apenas por causa de níveis elevados de metoxipirazina (o famoso gosto herbáceo, que em níveis agradáveis pode trazer o aroma de “pimentão verde” em degustações), mas também por causa da presença de taninos ainda “verdes” e não maturados adequadamente. Assim como os açúcares da uva, os taninos também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Como são extraídos os taninos?

São várias as etapas da vinificação que influenciam na extração de taninos, mas sem dúvidas é na maceração das cascas e nas prensagens que são determinadas as quantidades extraídas.

O manejo do vinho em barricas aporta também alguns taninos que neste caso não são provenientes das uvas, mas sim da madeira que compõe os barris.

A redução da sensação gustativa dos taninos pode ocorrer no envelhecimento, quando mesmo presentes, devido a ocorrência de algumas reações químicas, tornam-se mais macios e são ditos redondos ao paladar, contribuindo com a estrutura dos produtos.

Sensorialmente se não estiverem maduros ou redondos reagem com as proteínas da saliva e transmitem a sensação de secura, adstringência indicando normalmente a necessidade de envelhecimento.

Taninos maduros podem ser comparados a uma textura aveludada, onde inúmeras partículas sólidas, que não provocam aspereza na boca, contribuem com volume e peso.

Benefícios dos taninos

Os taninos são fortes antioxidantes que são capazes de captar radicais livres, reduzindo a oxidação e com isso proporcionam uma maior longevidade ao vinho. Esta ação benéfica também ocorre no corpo humano, além da atuação na dilatação das veias e artérias e a contribuição no auxílio às contaminações bacterianas.

Portanto os taninos são muito bem vindos  na composição dos vinhos, principalmente aos vinhos tintos, menos aos brancos e rosados e menos ainda aos espumantes pois a natureza ácida destes produtos em reação com os taninos , sensorialmente potencializam a adstringência em detrimento das reações delicadas que se impõe e se esperam destes vinhos.

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