Umami e vinho: Saiba mais sobre essa combinação!

Umami e vinho: Saiba mais sobre essa combinação!

Quando falamos que o sal é o responsável pelo gosto salgado e açúcar pelo sabor doce, o Umami tem como principais responsáveis os aminoácidos, principalmente o ácido glutâmico, e alguns nucleotídeos, tais como inosinato e guanilato.

Esses compostos estão presentes em muitos alimentos como carnes brancas, vermelhas e suína, peixes, frutos do mar, além de queijos, legumes e vegetais. No entanto, recentemente, sommeliers afirmam que o Umami também pode ser sentido no vinho, e é sobre isso que falaremos no texto de hoje.

O que é o umami e como ele pode ser sentido em nossa boca?

Umami é o nome que se dá ao quinto sabor básico. Ele foi descoberto em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda.

Como é de se imaginar, a origem do termo é proveniente do vocabulário japonês e significa apetitoso e delicioso. Ele complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano: Doce, salgado, amargo e azedo.

Ao degustar um alimento ou bebida, as papilas gustativas presentes em nossa cavidade oral, principalmente na língua recebem as substâncias do gosto. Nesse momento, podem ser ativadas até 12 mil papilas, que irão identificar os gostos básicos – doce, salgado, azedo, amargo e umami, e transmitir as informações para o cérebro, através de nervos gustativos.

Promovendo intensidade ao Umami

Para que o gosto umami seja percebido como maior intensidade, é necessário de mais de um composto presente no alimento. Estudos demonstram que há uma sinergia quando o glutamato se faz presente de modo conjunto ao inosinato ou o gualinato e isso é levado em consideração por muitos chefs que desejam realçar o sabor em seus pratos.

O umami e o vinho

Sabe-se que a uva e o vinho contêm diferentes aminoácidos. Dentre eles o ácido glutâmico. No entanto, determinar a quantidade desses componentes nos vinhos não é uma tarefa fácil e não fica claro qual é o limiar de percepção na bebida.

Favorecimento de percepção

Alguns processos de envelhecimento de vinhos favorecem a produção de aminoácidos, e, portanto, a produção de aminoácidos, aumentando as possibilidades de componentes umami. Isso depende diretamente da presença dos microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação que vinhos brancos e espumantes permanecem em contato com as borras, além do tempo de amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos.

De modo geral, vinhos tintos são os que mais possuem componentes capazes de fazer o umami ser sentido.

Formas de potencializar o umami no vinho

Alguns sommeliers propõem um aprofundamento dos estudos das técnicas de elaboração como forma de favorecer a produção de mais compostos umami, que de acordo com eles, poderia potencializar o sabor da bebida.

Independentemente da quantidade de componentes umami nos vinhos, existem outros fatores capazes de produzir sensações que podem fazer com que lembremos do sabor, como por exemplo, diferentes tipos de aromas percebidos por via retronasal – quando temos o vinho na boca.

Muitos desses aromas surgem com o tempo de envelhecimento na garrafa, o que também faz com que o vinho se torne mais macio, por conta dos processos de oxidação e polimerização de taninos, antocianinas e outros. É possível que essa percepção de maciez, de modo conjunto aos aromas retronasais nos lembre do gosto ou sabor de alimentos ricos em umami.

Nem sempre quando se cita um aroma ou sabor durante um processo de degustação pode-se dizer que de fato há uma substância específica capaz de produzir essa sensação. No entanto, é óbvio que há componentes individuais que quando combinados são responsáveis por propiciar essas sensações e que as relacionamos com aromas ou gostos que se fazem presentes em nossa memória.

E concluindo

Sendo assim, é possível afirmar que o vinho possui componentes que podem produzir o gosto umami. Entretanto, por se tratar de um gosto pouco conhecido, isso pode ser um empecilho capaz de dificultar a sua identificação.

Depois de falarmos sobre o gosto umami e sua presença no vinho, que tal saber um pouco mais sobre os aromas e sabores presentes nesse tipo de bebida? Para isso, basta clicar aqui e ler o artigo que produzimos especialmente para você.

Compartilhe

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Presenteie
alguém especial
com nossos kits

que tipo de vinho você procura?

qualidade

Garantida

entrega rápida

Em até 7 dias úteis

ATENDIMENTO

Especializado

SEGURANÇA

Na compra